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北京清真菜

王世襄先生曾给北京菜做过一个总结,大致包括四部分:鲁菜、清真菜、宫廷菜以及个别起源于广东、福建、四川等地的菜肴。尽管在操作和调味方面都有了变化表,但这些菜在北京所享的盛名早已超过了原有声誉。比如北京的清真菜就是中国清真菜的一个集大成者,更分东西两派,其中东派清真菜出现最早,当家菜也最为人熟知,它是以北京通州小楼为代表,以爆、烤、涮三大烹饪手法为特色。西派清真菜则是...